Qual a diferença da Manteiga Ghee x Manteiga de Garrafa

Estou muito feliz com a interação dos internautas com meus informativos. Essa semana, atendendo um pedido: Qual a diferença da Manteiga Ghee x Manteiga de Garrafa (ou da Terra). 

Algumas pessoas dizem que é a mesma coisa…A aparência final pode até ser, mas o processo é diferente…

Vamos lá à explicação…

De acordo com as diversas legislações que regulamentam a INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, temos os seguintes conceitos de produtos:

Manteiga

“É o produto lácteo gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme de leite pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, que passa por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea.”

Manteiga de Garrafa ou da Terra

“É o produto gorduroso nos estados líquido e pastoso, obtido a partir do creme de leite, pela eliminação quase total da água, através do aquecimento do creme de leite a temperaturas entre 110 e 120°C sob agitação até completa fusão, considerando-se o ponto final de aquecimento a interrupção da produção de bolhas, com precipitação da fase de sólidos não gordurosos sob forma densa e opaca, que constitui a borra e adquire coloração parda (café).”

“A fase sobrenadante, oleosa e líquida, separada por decantação em temperatura ambiente, que é a manteiga de garrafa ou da terra.”

Butteroil ou Gordura Anidra de Leite

“É o produto obtido a partir de creme ou manteiga pela eliminação quase total de água e sólidos não gordurosos, mediante processos tecnologicamente adequados.”

Especificamente, na legislação sanitária brasileira, não existe o conceito de Manteiga Clarificada e/ou Manteiga Ghee. Mas como pode-se observar nos conceitos acima, ela se enquadra no conceito de Butteroil.

Manteiga Ghee

Tecnicamente, é o óleo purificado da manteiga, onde através de aquecimento lento, toda a água e os elementos sólidos da gordura do leite e lactose são removidos. Sensorialmente, é um óleo dourado, transparente e brilhante, que não fica rançoso.

Se preparada adequadamente, apresenta as seguintes qualidades: não contém sal, não contém lactose, não produz fumaça em altas temperaturas altas, não necessita de refrigeração, mesmo após aberto.

Porém a temperatura ambiente e/ou abaixo da temperatura ambiente pode ficar bifásica e/ou apresentar cristais esbranquiçados, fenômeno que acontece também com o óleo de coco.  Isso acontece porque a Manteiga Clarificada Ghee é composto de dezenas de ácidos graxos (tipos de gorduras) com pontos de derretimento, fusão e solidificação diferentes. Então quando temos temperaturas mais baixas, estas dezenas de ácidos graxos solidificam a uma temperatura constante mais baixa para ficar com aparência lisinha e uniforme. Ou então, quando a manteiga é transportada ou exposta na prateleira de uma loja, fica exposta a variações de temperaturas. Isso faz com que esses ácidos graxos derretam e voltem a cristalizar, outros sequer voltam a solidificar. Isso acaba conferindo ao produto o aspecto bifásico. Este aspecto físico não altera o sabor, validade ou qualidade da Manteiga Clarificada Ghee. É apenas uma mudança física na textura.

Essas mudanças na textura da Manteiga Clarificada Ghee comprovam que ela é totalmente pura, assim como o mel que cristaliza é o mais puro que tem.

Legislações Consultadas

• Decreto nº 9.013, de 29/03/2017 – Atual RIISPOA
• Decreto nº 30.691, de 29/03/1952 – Antigo RIISPOA
• Portaria nº 146, de 07/03/1996
• Instrução Normativa nº 30, de 26/06/2001
• https://www.milknet.com.br/mapa-publica-instrucoes-para-registro-de-produto-ghee/ 

Abraços,
Helena Muzzi[:en]Estou muito feliz com a interação dos internautas com meus informativos. Essa semana, atendendo um pedido: Qual a diferença da Manteiga Ghee x Manteiga de Garrafa ou da Terra. 

Como relatado por ela que já leu em alguns blogs dizendo que é a mesma coisa…A aparência final pode até ser, mas o processo é diferente…

Vamos lá à explicação…

De acordo com as diversas legislações que regulamentam a INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, temos os seguintes conceitos de produtos:

– Manteiga “é o produto lácteo gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme de leite pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea.”

– Manteiga de Garrafa ou da Terra “é o produto gorduroso nos estados líquido e pastoso, obtido a partir do creme de leite, pela eliminação quase total da água, através do aquecimento do creme de leite a temperaturas entre 110 e 120°C sob agitação até completa fusão, considerando-se o ponto final de aquecimento a interrupção da produção de bolhas, com precipitação da fase de sólidos não gordurosos sob forma densa e opaca, que constitui a borra e adquire coloração parda (café). A fase sobrenadante, oleosa e líquida, separada por decantação em temperatura ambiente, que é a manteiga de garrafa ou da terra.”

– Butteroil ou Gordura Anidra de Leite “é o produto obtido a partir de creme ou manteiga pela eliminação quase total de água e sólidos não gordurosos, mediante processos tecnologicamente adequados.”

Especificamente, na legislação sanitária brasileira, não existe o conceito de Manteiga Clarificada ou Ghee. Mas como pode-se observar nos conceitos acima, ela se enquadra no conceito de Butteroil.

– Manteiga Clarificada Ghee, tecnicamente, é o óleo purificado da manteiga, onde através de aquecimento lento, toda a água e os elementos sólidos da gordura do leite e lactose são removidos. Sensorialmente, é um óleo dourado, transparente e brilhante, que não fica rançoso. Se preparada adequadamente, apresenta as seguintes qualidades: não contém sal, não contém lactose, não produz fumaça em altas temperaturas altas, não necessita de refrigeração, mesmo após aberto. Porém a temperatura ambiente e/ou abaixo da temperatura ambiente pode ficar bifásica e/ou apresentar cristais esbranquiçados, fenômeno que acontece também com o óleo de coco.

Legislações Consultadas:

• Decreto nº 9.013, de 29/03/2017 – Atual RIISPOA
• Decreto nº 30.691, de 29/03/1952 – Antigo RIISPOA
• Instrução Normativa nº 30, de 26/06/2001
• Portaria nº 146, de 07/03/1996

Abraços,
Helena Muzzi